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技巧大揭秘!烘焙路上的拦路关卡,教您如何轻松解决!

发布时间:2019-09-01 15:03:49 | 浏览量:800

可颂既会被叫做羊角面包,再是也可以被叫牛角面包,也会被叫做新月面包,或者一定要在面包姓名上加“法式”两字。曾经的面包店里有大牛角,可颂,小可颂餐包三种size,店员姐姐们日常称呼它们分别是:大牛,小牛,迷您牛……
 


对于喜爱可颂的烘焙嗜好者来说,它们可不是什么大牛小羊。就像法国人的早餐,没有可颂和coffee就不完整一样。如果一家面包店里没有可颂面包,也难以让人觉得它是一家“正经”面包店。

如果说到烘焙路上的拦路关卡,上面吾们已经细数过戚风蛋糕、马卡龙的诸多刁难。而做可颂面包,那可是比之戚风和马卡龙都不相上下的一大考验。

 

 

今天这篇黄金干货助力您

解决制作过程出现的疑难杂症

 

制作法式羊角面包的面团时,有哪些需要care的区域?

 


care面团不要过软

为了使烘焙出的法式羊角面包具有较好的 跳跃感,吾们要尽量的将黄油保持在软固体状态下进行操作。

易于 ,要尽量将室温设为低温。折入用黄油的准备,用面团包裹黄油的处理以及成形等一系列操作,都应趁着面团温度未上升之上尽快完成。并且,一旦感觉到黄油变软,面团发黏,要立即放入冰箱内进行冷却处理。

 

为什么要先放黄油再和面?


减弱面团弹力,便于擀压操作。

在反复折叠的操作中,会形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增多,就会使擀压work变得难于进行,烘焙出的面包口感发硬。以是有需要将面筋蛋白的量把握在较大限度内。
 


so,吾们可以先将面粉与黄油进行混合,使面粉颗粒表面形成一层黄油膜,这样就可以抑制面粉颗粒吸收水分易于 达到间接把握面筋蛋白形成的鹄的。易于 得出,还可以在和面时略去对面团的拍打操作。

 

为什么要在冰箱内进行法式羊角面包面团的醒发?


防止折入用哪个黄油变软

在制作法式羊角面包时,一贯是先将面团在26℃的温度下醒发20min,之下再放入5℃的冰箱内再次醒发12h,待冷藏醒发结束下,面团的温度可大约降低至5℃。因低温发酵会抑制酵母的活动,以是这样的醒发是十分糜费时间的。


既糜费时间,为什么还要进行这样的操作呢?

这是因为如果不对面团进行冷却,在之下的折入工序中,随着面团温度上升,黄油就会变得稀软,易于 使得烘焙出的面团失去 跳跃感。在折入工序中,由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量,以是在冰箱内进行醒发时要care使温度降低的程度稍大些。这样就可以做到防止黄油变软了。
 

擀薄折入用黄油时,薄片黄油不能形成正方形,该怎么办?


拍打黄油直到其软化到类似黏土的程度,之下再擀薄黄油。

 


黄油处于冷却固体状态时,是很难用擀面杖擀薄的。易于 ,可在擀压开始时,先用擀面杖拍打黄油至适于拉薄时,可有意识地朝正方形的方向擀压黄油,形成漂亮的形状。

用擀面杖擀压黄油的过程中,黄油易于 可以变成可自由伸长的类似于黏土一样的状态,是因为其自身的可塑性。

只要黄油处于理想温度带(13-18℃),就可以发挥其自身的可塑性。但是,由于进行折入操作时,黄油经常是随着面团一起被擀压的,以是即使降低到10℃,也能够轻松地完成擀压work。
 

黄油过硬,难于进行拍打,可以用微波炉将其稍微加热一下?


如果黄油太硬,没办法的话只能用微波炉进行软化。但加热下,尽量将黄油重新放入低温下进行储存。

如果将黄油保存在过冷的冰箱内的话,黄油有可能会出现用擀面杖擀压困难的过硬环境。

 


为了使黄油恢复到合适的硬度,最好的办法就是将其移到冰箱内温度不是很低的区域,再对其进行升温处理。

虽然想要立即进行黄油擀压的操作,但如果黄油不是过硬,不倡议使用微波炉加热软化,将其置于室温下进行软化即可。但是,若黄油真的是硬度过大,使用微波炉加热也是一件不得已的事情。


只是,如果用微波炉加热的话,黄油很匆子 侄迷谡Q壑淙诨梢禾濉R子 ,尽量使加热时间停留在瞬间。黄油一旦再融化变软的话,就会失去自身的可塑性,也就不能再被擀压变薄了。

 

法式羊角面包的 跳跃感不清楚,这是为什么?

 

黄油温度过高或过低。一经擀压,面层就会破裂。

为了使烘焙出的法式羊角面包 跳跃感分明,要紧的一点是必须使面团和黄油的厚度均匀下再进行折叠。

 


易于 得出,保持黄油软硬合适也是需要的。起首,要将黄油的硬度调整为面包一起易于擀压的状态,(10℃左右),并且要迅速进行擀压操作,以维持黄油的最佳状态。

如果黄油太硬的话,so在擀薄面团时,折入的黄油就不能较好地延展而发生断层现象。相悖,如果黄油太软的话,就会从面团内接合处流出并与面团发生融合,易于 不能与面团实现分层
 


面团不能分层,可能是因黄油过软而导致的。或者小case不在于黄油,而在于面团本身。如果面团醒发过度,也是不能分层的。

 

看完以下,有木有发现制作可颂

莫过于也没有想象中so难

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